Тафовути муҳимтарини байни навъҳои асосии чой дараҷаи ферментатсия мебошад, ки хусусиятҳои гуногуни маззаро нишон медиҳад ва дараҷаи ферментатсия тавассути равандҳои гуногун назорат карда мешавад.

Чойи сабз "бирён"

Чойи сабз бояд бирён шавад, истилоҳи касбиро "сабзи сабз" меноманд.

Вақте ки баргҳои тару тоза дар дег бирён мешаванд, моддае бо номи «фермент чой сабз” дар баргҳо аз ҳарорати баланд мемиранд ва чойи сабзро фермент кардан мумкин нест, бинобар ин чойи сабз ҳамеша намуди равғани сабзро нигоҳ медорад.

Пас аз пухтан ё фикси чой, бӯи алафи аслии баргҳои тару тоза пароканда мешавад ва он ба бӯи нотакрори чойи сабз табдил меёбад ва баъзеҳо бӯи шоҳбулутҳои бирёншуда доранд.

Ба гайр аз ин, микдори ками чойи сабзро бо буг мукаррар мекунанд.

Чойи сафед "офтоб"

Дар бораи чойи сафед як маќоли шиносе њаст, ки онро «но бирён, на хамир, камоли табиї» меноманд.

Метавон гуфт, ки ҳунари чойи сафед дар байни шаш категорияи асосии чой тартиби камтарин дорад, аммо ин оддӣ нест.

Хушк кардани чойи сафед на барои он аст, ки чойи сафедро ба офтоб дучор оваред, балки чойи сафедро дар дохили хона ва берун аз он пошед, то мувофиқи шароити обу ҳаво хушк шавад.

Шиддати нури офтоб, харорат ва гафсии пахншавиро бодиккат назорат кардан лозим аст ва онро то андозае хушк кардан мумкин аст.

Дар вакти хушкондан чойи сафед андаке фермент карда мешавад, ки дар натича бӯи гулҳои сабук ва ширинии соф, инчунин накҳати офтобӣ хушк мешавад.