1. Чой хушк мешавад

Дар рафтипажмурда, таркиби химиявии баргхои тару тоза суст тагьир меёбад.Дар баробари талаф шудани об консентратсияи моеъи ҳуҷайра зиёд мешавад, фаъолнокии ферментҳо меафзояд, бӯи сабзи чой қисман хориҷ мешавад, полифенолҳо каме оксид мешаванд, як қисми сафедаҳо ба аминокислотаҳо гидролиз мешаванд, крахмал ба қандҳои ҳалшаванда таҷзия мешаванд.Хамаи ин дигаргунихо ба бехтар шудани сифат мусоидат мекунанд.Аз сабаби каме зарар дидани ранги сабз, ранги барг сабзранг бо ҳисси сабзи зардтоб аст;гидролизи сафеда ва крахмал таркиби обро зиёд мекунад, дар ҳоле ки таносуби полифенолҳо ба аминокислотаҳо коҳиш меёбад, ки ранги шӯрбои чойро мулоим мекунад.

2. Раванди фикси чой

Дар давомираванди фиксияи ҳарорати баланд, намии баргхои тару тоза зуд бухор шуда, ба микдори зиёд бухор мешавад ва таркиби камчуш бо бӯи сабз ва бӯи ногувор тобовар буда, ҷузъҳои хушбӯи хушбӯй ошкор мешаванд;дар айни замон дар зери таъсири химияи термофизикй баъзе хушбуихои нави махсус ба вучуд меоянд.

Баргҳои тару тоза дорои миқдори зиёди об ва таркиби компонентҳои фаъол мебошанд, аз ин рӯ онҳо бояд ҳангоми мустаҳкамкунӣ бештар бирён карда шаванд, то хушбӯй зиёд шавад ва сабз нигоҳ дошта шавад;баргхои кухна об кам ва кислотаи аминокислотаи кам доранд.Барои беҳтар кардани таъми шӯрбо чой аз баргҳои пастсифат, зарур аст, ки Муносибат дараҷаи пурқувватро баланд бардоред.