Мақсади асосии ғелонда, аз ҷиҳати ҷанбаҳои ҷисмонӣ, печонидани баргҳои нарми хушкшуда аст, то чойи ниҳоӣ риштаҳои зебо ба даст орад.
Ҳангоми ғелонда девори ҳуҷайраҳои баргҳои чой кӯфта шуда, шарбати чой ҷудо мешавад, ки бо оксиген зуд тамос гирифта, оксид мешавад.Аз ин рӯ, аз нуқтаи назари химия, вазифаи прокат аз он иборат аст, ки танинҳои дар барг мавҷудбуда тавассути пероксидаза ба ангишт ламс карда, оксидшавиро ба вуҷуд оранд.Аз ин рӯ, дар байни тағйироти кимиёвӣ дар хамиркунӣ ва ферментатсия сарҳади аниқ вуҷуд надорад, танҳо дараҷаи оксидшавӣ гуногун аст.
Як кисми гармие, ки хангоми хамир кардан хосил мешавад, дар натичаи соиш ба амал меояд, вале кисми зиёди он аз хамиртуруш ба амал меояд.Гармии тавлидшуда махсусан номувофиқ аст, зеро он оксидшавии танинҳоро метезонад.Агар харорати барг аз 82 дарача фаренгейт зиёд бошад, дар чойи хосилшуда моддахои таннини дорои дарачаи баланди конденсатсионӣ пайдо мешаванд, ки ранг ва таъми шӯрбои чойро паст мекунад;бинобар ин печондани баргхоро ба чо овардан лозим аст.Хунук нигоҳ доред.
Ранги шӯрбои чой ба дараҷаи ферментатсия мутаносиб аст ва дараҷаи ферментатсия аз миқдори шарбати чой, ки ҳангоми хӯриш бароварда мешавад, вобаста аст.раванди печонидани баргҳои чой.Фишор зиёд ва вақти хамир дарозтар бошад, ҳамон қадар миқдори ҳуҷайраҳои барг шикаста ва шикастани он амиқтар мешавад ва шарбати чой ҳамон қадар зиёдтар хориҷ мешавад ва дараҷаи ферментатсия ҳамон қадар амиқтар мешавад.
Усули ғелонда аз навъ, иқлим, баландӣ, хушкшавӣ ва шӯрбои дилхоҳ вобаста аст:
Гуногунӣ: Ҳар қадаре, ки навъ бадтар бошад, ғалтаки вазнинтар лозим аст.
Иқлим: Шароити иқлим ба нашъунамои дарахтони чой таъсир мерасонад ва дар натиҷа ба хушбӯй ва таъми чой таъсир мерасонад, бинобар ин, ғилдирак низ бояд мутаносибан тағйир ёбад.
Баландӣ: Дар ҷойҳое, ки баландии баланд доранд, бӯи он бештар ба назар мерасад, ҳарорат пасттар аст ва онро дар муддати кӯтоҳ каме молида ё молида мешавад.
Пажмурдан: Агар баргҳои хушкшуда миқдори муайяни об дошта бошанд ва сохтор ва нармии баргҳои чой мувофиқ бошанд, усули печонидани онро тағир додан лозим нест.Аммо дар давраи навда-рош дарахтони чойи навъхо ва шароити иклимашон гуногун чида мешаванд ва мувофики он ба нати-чахои пажмурдашавй ва кандакорй таъсир ме-расонанд, аз ин ру, дар ни-холхо бояд баъзе тагьирот ба амал ояд.мошини прокати чойистифода бурдан.
Шӯрбои чой: Агар шумо хоҳед, ки шӯрбои чойи дорои хушбӯй бештар бошад, хамир бояд сабук бошад ва вақт кӯтоҳтар бошад.Агар шумо хоҳед, ки шӯрбои чойи қавӣ дошта бошед, вақти хамир бояд дарозтар бошад ва фишор бояд вазнинтар бошад.Пеш аз ҳама, вақт ва фишори хамир бояд мувофиқи фасли зимистон ва ҳадафи дилхоҳ муайян карда шавад.
Аз гуфтаҳои дар боло овардашуда, омилҳое, ки ба ғелонда таъсир мерасонанд, хеле гуногунанд, бинобар ин мо метавонем танҳо принсипҳоеро пешниҳод кунем, ки ба чойхона худаш озмоиш кунад ва усули мувофиқро барои вазъияти махсус пайдо кунад.